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京花開について

知って得するアイスクリーム豆知識

随時知識を増やしますので、知りたい事や皆様の知識等もお気軽にお寄せ下さい。


アイスクリームの保存方法
アイスクリームとは
アイスクリームの美味しい訳
アイスクリームの賞味期限について

Q:アイスクリームの保存方法

A:アイスクリームの保管にとって最も重要な点は温度管理です。-20℃以下で保管して頂ければ長期間
 の保存にも耐えられますが、-20℃以下の機能があっても開閉が激しい冷凍庫ですと温度が維持出来
 ず、長期保存した場合など劣化してしまう可能性もあります。

 スペースの問題もありますが、別に保管専用冷凍庫(アイスクリーム専用等)をご用意して頂く事が最も
 良い方法になります。冷凍庫も前開きタイプではなく、上部開閉式の冷凍ストッカーが冷気を逃しずらく
 アイスクリームの保管には最も適しています。

 冷凍庫を別にしたり、専用冷凍庫をお勧めするもう一つの理由として、アイスクリームは商品の性質上
 匂いが付き易いので、匂いの強い物を避けて保管する事も長期保存のポイントになるからです。
 専用の管理が難しい場合には、容器をビニール袋等に入れ密閉する事も保管方法の一案です。

 アイスクリームの劣化要因には、空気に触れる事によりおこる場合もあります。乾燥からおこる冷凍焼
 けや酸化により素材の劣化もおこる場合があります。
 使いかけのアイスクリームは表面に凹凸が出来る為、空気に触れる面積が大きくなり、劣化し易い状態
 になります。これを防ぐ方法としては、表面を極力平らにしラップをアイスクリームに直接かぶせて密着
 させる事が良いでしょう。更にフタをした容器ごと、上記の通り、ビニール袋に入れて保管すれば乾燥や
 匂いからも守る事になります。

 たかがアイスクリームされどアイスクリームです。美味しく召し上がって頂く為にも是非お試し下さい。

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Q:アイスクリームとは

A:アイスクリームは牛乳等を原料にして、空気を含む様にかき混ぜながら冷やし凍らせたお菓子の総称です。
 正式には法令で規格を規定され、日本では下記の通り、乳固形分15%以上うち乳脂肪分8%以上のものを
 アイスクリームと呼びます。

製品区分及び名称 種類別 乳固形分 うち
乳脂肪分
大腸菌群 細菌数
アイスクリーム類
乳製品
アイスクリーム 15.0%以上 8.0%以上 陰性 1gあたり
100.000以下
アイスミルク 10.0%以上 3.0%以上 陰性 1gあたり
50.000以下
ラクトアイス 3.0%以上 陰性 1gあたり
50.000以下
一般食品 シャーベット 陰性 1gあたり
100.000以下
 ちなみに、アイスクリーム消費大国のアメリカやニュージーランドでは、乳脂肪分が10%以上含まれてい
 ないとアイスクリームとは呼ばれませんが、イタリアのジェラートの乳脂肪分は5%前後のものが主流と
 なっています。

 一概にアイスクリームといっても、国によって基準も趣向も違うようです。

詳しいアイスクリームとジェラートの違いなどはこちらをご参考ください。


Q:アイスクリームの美味しい訳

A:アイスクリームの美味しさは、新鮮な牛乳や生クリームの美味しさと、甘味やフルーツ等の厳選された材料
 の配合による美味しさがあります。しかし、これらのざいりょうを良くかき混ぜて冷やし固めても美味しいアイ
 スクリームにはなりません。スプーンで簡単にすくえたり、口の中に入れれば、ほどよく溶けてくれる食感こ
 そが美味しさの理由です。

 これは、アイスクリームの中に空気を含める事で、口溶けが良くなり、滑らかな食感になる事で感じられる美
 味しさです。材料を冷やし固める際に、小さな気泡を沢山入れる様に製造しています。この空気の含有割合
 をオーバーランといい、一般的には60%~100%と言われ、各メーカーや種類によってまちまちです。

 口溶けの良さを追求するとオーバーランの割合が多くなり、重量も軽くなります。逆にオーバーランの割合を
 少なくすると、ねっとりとした重みのあるアイスクリームに仕上がります。
 京開花では、オーバーランを少なめにする事で素材本来の味を楽しんで頂ける様心がけています。コスト面
 を考えますとオーバーランの割合を多くする方がメリットはありますが、味を優先し20%~40%の割合でオー
 バーランを決めています。

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Q:アイスクリームの賞味期限について

A:アイスクリームには、賞味期限がありません。

 これは、保管をするのに-20℃以下(ご家庭では-18℃以下)での状態で保存のお願いをしている事でも
 分かりますが、アイスクリームは一度溶けてしまいますと、空気が抜けてしまい再度固めても元通りにはな
 りません。空気が抜けた分、分量が目減りしてしまったり、分離状態になり食感が悪くなったりと、美味しく
 召し上がって頂く為には、保存温度を守って頂く事が必要になります。

 また、-20℃(-18℃)以下での温度管理が確実に行なわれていれば、細菌数の減少こそあれ、細菌数が
 増える事は無い為長期保存をしても大丈夫です。

 更にアイスクリームの原料は、安定性が高く、製造工程におきましても過熱殺菌など厳しい管理の下製造
 されている事なども考慮され、厚生労働省や農林水産省の省令や規定により賞味期限は省略出来ると定
 められています。

 つまり、アイスクリームに賞味期限が無いのは、アイスクリームは、安全かつ安心な食べ物だからです。

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